Pour qualifier le vin, et mettre en avant ses caractéristiques, il n’est pas rare qu’un caviste utilise certains termes face auxquels vous êtes nombreux à ne rien comprendre. Lorsqu’en voulant acheter votre bouteille de vin ou votre champagne, le vendeur vous parle de fabrication à base de la méthode traditionnelle ou d’un choix de cépage de qualité et autres, il est normal que vous ne compreniez pas grandes choses en tant que novice du domaine. Vous, c’est acheter une bonne bouteille de vin mousseux ou de vin pétillant qui vous intéresse. Cependant, il est toujours bien d’avoir quelques notions par rapport à ce langage des viticoles afin de ne pas se laisser berner sur le marché. C’est dans cette optique qu’aujourd’hui, nous parlerons de la méthode rurale. Qu’est-ce que cela signifie en terme de vin, et que faut-il connaitre à son propos ?
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Le vin méthode rurale : qu’est-ce que cela signifie dans le domaine de la vinification ?
Un vin méthode rurale est tout simplement un vin qui a subi une vinification assez particulière. Cette méthode consiste à embouteiller le vin avant même que le moût n’achève son processus de fermentation alcoolique. Connue également sous le nom de méthode ancestrale, la méthode rurale est un procédé utilisé généralement pour fabriquer les vins effervescents ou les vins pétillants bien fruités. Sa particularité se retrouve au niveau de la seule fermentation que subi le jus de raisins (fermentation en bouteille). Cette fermentation commence dans les cuves mais ne s’achève pas. Elle s’interrompt et ne prend fin qu’une fois que la mise en bouteille du vin terminée.
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C’est une technique de vinification propre à Gaillac ainsi qu’à Limoux. Cependant, elle est de plus en plus utilisée au niveau des chais du monde. L’origine de cette pratique remonte au 16ème siècle raison pour laquelle, l’appellation méthode ancestrale est de vigueur. De plus, si elle est autant connue et utilisée de nos jours, c’est parce qu’elle permet d’obtenir des vins pétillants naturels. Sans aucun ajout de liqueur de tirage ou de liqueur d’expédition et autres éléments qui permettent d’avoir les bulles et les mousses.
On se demande alors comment le CO2 (le dioxyde de carbone) fait pour se concentrer autant dans la bouteille. C’est pour cette raison que nous allons découvrir ensemble, le processus de vinification en intégralité.
Les différentes étapes de la fabrication de vin par la méthode rurale
La méthode rurale ou méthode artisanale est vraiment différente de la méthode traditionnelle ou méthode champenoise où il est question d’assister à une double fermentation. Pour la méthode rurale, tout commence par :
L’élaboration de vin tranquille mais à demi fermenté
Cette étape est la première après la récolte et le tri des cépages. Ainsi les raisins sont transformés en vin tranquille et mis en cuve pour que le processus de fermentation commence. Ensuite, on garde les cuves dans un environnement froid, ou on utilise la technique de la filtration et du soutirage de manière répétée. Ceci est fait pour empêcher tout le sucre contenu dans le moût de se fermenter. A la fin de ce processus, le vin tranquille à demi fermenté est obtenu. Il est maintenu à une température de 0°C jusqu’à ce que le printemps ne se pointe.
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Ensuite, la fabrication continue par :
L’embouteillement du vin
Ici, le vin est mis dans ses contenants sans qu’on y ajoute pour autant la liqueur de tirage.
L’obtention du vin effervescent
Une fois que le vin est mis en bouteille, la fermentation du moût continue son processus, ce qui produit le gaz carbonique. C’est à cette étape que la prise de mousse se passe. Ce processus de vieillissement du vin dure généralement entre 6 et 12 mois. Notons également que les bouteilles contenants le vin sont disposées en latte.
Notez qu’une fois que le vin a été embouteillé puis fermé, il le reste jusqu’à sa commercialisation. En effet, généralement, il n’y a pas d’opération de dégorgement du vin avant la mise sur le marché. Donc tout le reste du processus de vinification se fait dans la bouteille fermée hermétiquement.
Voilà en résumé comment les vins fabriqués avec la méthode rurale se font. Sur le marché, vous les trouverez très souvent sous l’appellation de Clairette de Die méthode ancestrale, de Cerdon, de Gaillac, de Limoux méthode ancestrale et de Bugey.
Quel type de cépage pour une vinification à la méthode rurale ?
En temps normal, tout type de cépage peut être utilisé. Ainsi, il n’est pas rare de voir des vins rouges, blancs et même rosés obtenu par la méthode ancestrale. Mais très souvent le mauzac, le groseille, le cassis et autres sont les cépages utilisés pour fabriquer les vins pétillants naturels. Et la particularité de ces vins, c’est le côté aromatique des ingrédients utilisés que l’on cerne distinctement. Dans un vin pétillant fait avec la méthode rurale, la saveur des fruits rouges, la finesse des bulles, les notes de framboise ou de fruits blancs utilisés sont bien perçues.
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Que retenir ?
Pour obtenir du vin effervescent, plusieurs méthodes peuvent être utilisées. Au nombre d’elles il y a la méthode ancestrale ou rurale ou artisanale, qu’il faut notifier différente de la méthode traditionnelle ou champenoise. Ces deux méthodes semblent se ressembler mais elles sont bien différentes en raison du fait qu’on ne parle pas de seconde fermentation avec la méthode rurale, alors que c’est le cas avec la méthode champenoise. Il y a aussi la méthode de Prosecco, et etc.
La France est connue comme étant l’un des meilleurs fournisseurs des meilleurs vins (tous types de vin) du marché mondial. Que ce soit donc des crémants d’alsace, des Cabernet-franc, les crémants de limoux, le crémant de loire, et autres, elle dispose de région viticole qui permet de satisfaire à la demande du marché.
Pour la réalisation des cocktails et pour des moments apéros, les vins obtenus grâce à la méthode rurale sont une référence à cause de côté légèrement sucré qui les caractérise, ainsi qu’à cause de leur fraicheur.