La dégustation de vin nous fait généralement penser à des personnes qui font tourner le vin dans leur verre, le hume, le goûte, puis le crache. Déguster un vin n’est ni difficile ni facile. Le plus important, c’est d’avoir la technique adaptée, mais également de la pratique. Notons également que la dégustation de grands crus est accessible à tous puisque nous possédons tous des papilles et un odorat. Le vin, qu’il s’agisse du vin blanc, du vin rosé ou du vin rouge, est un spiritueux qui allie finesse et maturité, il est alors très important de savoir s’y prendre. Souvent, nous avons de belles occasions de déguster de nouveaux vins (faire une dégustation). Ce sont des moments uniques où il est possible de découvrir de nouvelles régions viticoles ou de nouveaux domaines viticoles, un nouveau cépage ou plus simplement, un nouveau millésime. Pendant les dégustations de vin, des vins sont dégustés bien évidemment, mais plusieurs facteurs externes peuvent impacter votre jugement. Ce sont ces derniers que nous tenterons de découvrir ici.
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La dégustation de vin : que faut-il savoir au préalable ?
D’abord, la dégustation de ce spiritueux se fait selon un objectif :
- La vérification qu’une bouteille de vin est toujours bonne
- Le référencement d’une nouvelle pour un sommelier par exemple
- La recherche d’accords mets-vins et autres
À chaque gorgée de votre verre de vin, il faudra que vous écoutiez le produit. En oenologie, il est très important de faire attention aux différents détails. Vous pourrez ainsi collecter les informations nécessaires vous permettant d’atteindre vos objectifs. En effet, il faudra analyser ce que le vin en bouche vous permet de percevoir. Chacune des dégustations de vins auxquelles vous participerez vous permettra d’approvisionner votre base de données gustative et olfactive. C’est ainsi que se crée en effet la mémoire olfactive. En effet, votre cerveau va enregistrer de nouveaux arômes ainsi que de nouvelles saveurs que vous serez en mesure d’identifier lors de vos futures dégustations.
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Les facteurs externes influençant la dégustation de vin
Pour que la dégustation puisse se faire dans de très bonnes conditions, il faudra éviter d’être influencés par certains éléments extérieurs tels que :
La table : pour l’examen visuel, il faut avoir à porter de main une surface blanche (serviette ou nappe par exemple).
La lumière : il faut qu’elle soit parfaite
Le bruit : pour une dégustation, il faut que l’endroit choisi soit très calme
Les verres : Les verres INAO sont idéals pour les dégustations officielles de vins et fromages.
Qu’en est-il des facteurs personnels ?
Il faut également prendre en compte les facteurs internes propres aux dégustateurs :
La santé : Le pire lors d’une séance de dégustation, c’est d’avoir le rhume. Il devient impossible de sentir la moindre odeur et de plus, l’acidité est exacerbée.
La fatigue : vous le savez, on est moins efficace lorsqu’on manque de sommeil
La digestion : pas de dégustation après un repas copieux
Quelques règles à respecter ?
Quelques règles assez importantes doivent être respectées :
- Recracher : l’utilisation du crachoir ne sera pas mal vue. Après cinq vins, vos sens seront déjà altérés par l’alcool. De plus, n’oubliez pas que vous devez conduire pour rentrer.
- L’horaire : Si cela est possible, organisez les dégustations en matinée afin de ne pas être en phase de digestion
- Le nombre : avec un maximum de cinq vins, vous pourrez avoir les sensations escomptées
- L’ordre : Suivez cet ordre, même s’il existe quelques exceptions : Vin blanc-vin rosé-vin rouge-vin moelleux-vin liquoreux. Il faudra commencer avec les millésimes les plus jeunes et finir sur les plus vieux afin de pouvoir apprécier l’évolution du vin.*
La dégustation de vin : les différentes phases ?
Lors d’une dégustation, ce sont 3 de nos sens qui sont sollicités à savoir : la vue, l’odorat et le goût. On obtient ainsi au cours de la dégustation 3 différentes phases :
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L’examen visuel
C’est celui-là qui nous permet d’apprécier la robe du vin ainsi que son aspect en général. Bien évidemment, il dépendra énormément de la qualité des verres de vin utilisés pour la dégustation. Plusieurs caractéristiques sont évaluées ici :
La limpidité : grâce à une analyse latérale du verre
La brillance : grâce à une analyse du verre sur fond blanc et à la lumière naturelle
La couleur du vin : celle-ci dépend du type de vin, de l’âge de la bouteille de vin et des cépages utilisés
Le gras : celui-ci s’observe sur le verre en regardant de manière latérale les ‘’larmes’’. Ces dernières se forment le long du verre. Plus elles sont longues, plus le vin est alcoolisé.
L’examen olfactif
L’analyse olfactive comme nous l’avions mentionné précédemment fait appel à la mémoire olfactive et est quelque peu compliquée à appréhender. Ici, on dénombre deux différentes étapes. La première, c’est le premier nez consistant à sentir le vin. La seconde, le deuxième nez, est celle consistant à faire tourner le vin dans le verre afin de l’aérer. On peut alors discerner 3 familles d’arômes :
Les arômes primaires : ce sont ceux qui caractérisent le cépage utilisé et peuvent être impactés par le terroir, le climat et autres
Les arômes secondaires : ce sont ceux provenant de la vinification. Le jus de raisin subit une fermentation alcoolique donnant naissance à de nouveaux composés qui viennent s’ajouter aux arômes primaires des raisins.
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Les arômes tertiaires : Ce sont les plus complexes de tous.
L’examen gustatif
En bouche, la dégustation vous permettra de classer toutes les saveurs que vous ressentirez :
- Les arômes du vin : Notes de fruits, de fleurs, animal…
- L’acidité : ce de celui-ci que résultera la sensation de fraîcheur
- L’astringence (les tanins) : valable uniquement pour les vins rouges
- Le moelleux : composé par le duo sucre et alcool
- L’alcool : il s’agit ici de la puissance du vin
En bouche, on a 3 principales phases que sont :
L’attaque : qui est la première impression donnée par le vin dégusté
Le milieu de bouche : Pendant une dizaine de secondes environ les sensations en bouche se développent permettant ainsi d’analyser l’astringence, les tanins ainsi que l’équilibre du vin.
La finale : Après avoir recraché ou avalé le vin, on observe une persistance aromatique en bouche. La caudalie, encore appelée longueur en bouche, se compte en seconde.