Lorsque l’on pense à la dégustation de vins (vins rouges ou vins blancs), nous voyons des personnes faire tourner leur verre de vin, le humer, le goûter et enfin le cracher. La dégustation de grands crus n’a rien de difficile ni de simple, il suffit d’avoir de la pratique et de la technique. Aussi, il faut savoir que tout le monde peut devenir dégustateur de vins, car déguster, c’est avant tout goûter. Nous sommes tous dotés de papilles et d’un odorat, on est alors tous capable de déguster de grands vins provenant des plus grands vignobles. Pour déguster les vins qui vous seront présentés, il faudra, comme vous l’aurez compris, solliciter vos sens. On est souvent impressionné par le vocabulaire des dégustateurs professionnels (sur les arômes du vin, l’intensité, l’acidité et autres) pourtant, les étapes d’une dégustation sont bien marquées. Ceci est donc une initiation à la dégustation de vin.
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Le lexique du vin
Pour décrire un cru, il est très important d’avoir connaissance de quelques définitions en lien avec la dégustation. Voici donc pour vous quelques mots qu’il faudra retenir pour maîtriser la dégustation de ce spiritueux.
- Arômes : expression du vin se distinguant par une senteur discernable
- La vue : 1re étape de la dégustation. Il faudra ici observer le vin et décrire l’apparence de ce dernier.
- Le nez : 2e étape, il faudra ici humer le vin en deux étapes : le 1er nez et le 2e nez
- La bouche : 3e étape, il faudra goûter le vin en 3 étapes (définies plus bas)
- Caudalie : C’est une mesure de temps. Sert à la détermination de la longueur en bouche. Une caudalie = une seconde
- Longueur en bouche : persistance aromatique du spiritueux en bouche une fois recraché ou avalé.
- Tanins : Substance ayant été extraite de la peau et des pépins du raisin, et de la rafle des grappes. Ce sont ces tanins qui octroient au vin son caractère ainsi que sa structure.
Œnologie : les étapes de la dégustation
Il faut savoir qu’il est possible d’apprendre à déguster du vin. Pour ce faire, vous pouvez vous tourner vers un œnologue professionnel pour prendre des cours d’œnologie et des cours de dégustation. Plusieurs prestations proposent une sélection de vins soigneusement choisis pour faire des dégustations. Vous pourrez donc organiser chez vous des soirées dégustation de vins et fromages avec vos amis et votre famille. Les œnologues ont en effet toutes les compétences nécessaires et vous guideront dans la marche à suivre pour apprécier le vin à déguster et pouvoir déguster. L’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif vous permettront d’avoir une idée du goût du vin et de sa puissance. Votre nez et votre bouche vous seront d’une très grande utilité.
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L’examen visuel
La première étape des dégustations de vins, c’est l’observation. Cette dernière devra se faire suivant 4 critères que sont la couleur du vin, la limpidité, l’intensité et la brillance. Grâce à l’examen visuel, vous pourrez deviner le cépage et par conséquent la localisation du vignoble. Sans oublier, la faible ou la forte teneur en alcool. Il faudra tourner le vin afin de distinguer au mieux les différents reflets (reflets verts…). Ceux-ci peuvent vous permettre de connaître l’âge du vin. Notons qu’ils évoluent avec le temps. Un vin blanc par exemple possédant des reflets argentés est probablement âgé de 2 ans.
Pour vous aider à bien différencier les reflets rouges d’un vin rouge, prenez votre verre de vin et inclinez-le devant une feuille de couleur blanche. Regardez dans le sens opposé : les reflets de ce type de vin évoluent aussi avec l’âge : au début cerise et de plus en plus tuilé par la suite. En inclinant le verre pendant la dégustation, vous aurez également des indications quant à la présence de sucre. Si sur le rebord de votre verre de vin, vous remarquez des traces alors c’est qu’il y a du sucre : ce sont les larmes du vin.
L’examen olfactif
Participer à une dégustation de vous permet de mettre vos sens à l’épreuve. Mais, avant l’étape de l’olfaction, il faudra faire une différence entre ses deux étapes : le premier et le deuxième nez. Le premier nez est celui ressenti dès le service. Celui-ci ne permet de détecter que très peu d’arômes et sert à identifier les défauts du vin : vu que les arômes du vin ne sont que peu perceptibles, on repère plus rapidement les défauts.
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Maintenant le deuxième nez. C’est l’étape où il faudra aérer votre vin. Faites-le tourner de manière très délicate dans ce dernier. Grâce à cela, différentes odeurs seront libérées et vous pourrez mieux percevoir les arômes du vin. Pour une description de ces derniers, vous pouvez vous baser sur les familles qui suivent :
- Les arômes primaires : arômes fruités et arômes floraux provenant des raisins
- Les arômes secondaires : provenant de la fermentation (à caractère vineux)
- Les arômes tertiaires : connus également sous le nom de bouquet issu du type de vieillissement du vin (arômes de réduction ou arômes d’oxydation).
Cette phase olfactive révèle donc énormément de choses
L’examen gustatif
Voici donc la dernière étape pour la dégustation d’un bon vin. Pour la dégustation du vin, il faudra tenir correctement le verre, c’est-à-dire par le pied. Pendant la dégustation, il est recommandé de faire tourner le vin en bouche, car l’amertume et l’acidité ne se perçoivent pas aux mêmes endroits. Il est conseillé d’aspirer dans votre bouche de l’air après la prise de votre gorgée de vin. Cela permettra de révéler encore plus les différentes nuances d’arômes. C’est ce qu’on appelle ‘’grumer le vin’’.
Dès que le vin sera en bouche, il faudra vous concentrer sur les 3 phases que sont :
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- L’attaque qui commence dès la première gorgée. C’est le moment où la puissance du vin est évaluée.
- Le milieu de bouche suit. C’est aussi là que les saveurs se prononcent. Vous pourrez percevoir les tannins du vin rouge et l’acidité du vin blanc.
- Le final correspond quant à lui aux serveurs en bouche après que le vin ait été avalé. C’est là que vous pourrez reconnaître un grand cru.
Une fois la dégustation achevée, il faudra recracher le vin. C’est pratique si vous voulez profiter pleinement de toute la dégustation.