On compte plusieurs crus en France qui ont pour spécificité de faire des vins assemblés. C’est un vin qui diffère du vin mono-cépage que l’on trouve un peu partout dans les pays étrangers. On compte différentes formes d’assemblages qui permettent d’étaler la complexité d’un vin. Qu’entend-on par un vin assemblé ?
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Qu’est-ce qu’un vin assemblé ?
L’assemblage d’un vin a pour but de composer un vin en associant différents cépages ou différentes cuvées. On y retrouve souvent des vins sous l’appellation “bi-cépages” qui est composée de deux cépages. Mais il faut savoir que dans des régions données, il est possible d’associer jusqu’à treize cépages. Les vins assemblés d’origine protégée doivent être des vins qui respectent le cahier des charges précis établi par l’ Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).
Quels sont les différents types d’assemblage ?
On compte trois grandes familles d’assemblages que sont :
- les assemblages de cépages
Les assemblages de cépages proviennent d’une méthode ou d’une technique ancienne, qui est la complantation. Dans cette période, les cépages sont cultivés sur une même parcelle. Mais à ce jour les cépages sont cultivés sur différentes parcelles et assemblés après la vendange. En France, les régions connues pour l’assemblage de cépages sont entre autres Bordeaux ou le Languedoc-Roussillon. Les cépages qui s’épousent correctement sont cultivés généralement sous les mêmes latitudes. On retrouve des associations comme Merlot et cabernet franc, petit et gros manseng, mourvèdre et carignan. Ce qui reste est régi par une réglementation.
- les assemblages de terroirs ou de parcelles
Les assemblages de terroirs ou de parcelles sont réalisés dans les régions de Bourgogne ou dans la Loire. Dans ces régions, les vins sont composés d’un seul cépage. Mais, à ce niveau, il faut jouer sur la typicité d’un même cépage qui va s’exprimer selon le sol, de l’orientation, de l’âge des vignes, du type d’élevage (fûts, béton ou inox), etc.
- les assemblages de millésimes
Les assemblages de millésimes sont l’assemblage de vins dont l’année de vendange est différente. L’association de plusieurs vins de différentes années est bien possible. La seule condition est de ne pas mentionner l’année sur la bouteille. L’assemblage de millésimes est la méthode utilisée pour la conception des vins de Champagne.
Pourquoi faire l’assemblage de vins ?
L’assemblage de vins est un moyen de profiter des vins complets et très riches. En associant par exemple des cépages complémentaires, on est à la quête d’une alchimie agréable pour l’obtention d’un résultat meilleur. De ce fait, on a l’opportunité d’enrichir la gamme aromatique et d’aboutir au meilleur équilibre en apportant davantage de vivacité ou de tanins. La richesse des vins d’assemblage est une qualité très recherchée, ce qui est d’ailleurs la référence de fabrique historique des vins de France.
L’assemblage de vin peut se faire dans le but de rétablir la typicité d’un vin d’une année à l’autre. À ce niveau, malgré les récoltes changeant chaque année ; il faut rechercher à retranscrire la propriété et la personnalité faisant la renommée d’un vin, afin d’offrir aux consommateurs un même plaisir au fil des années.
Quand faut-il faire l’assemblage de vin lors de la production ?
Pour l’assemblage de vin lors de la production, deux écoles s’affrontent quand il faut déterminer le moment de le faire. Certains viticulteurs décideront de faire l’assemblage directement à la vigne lors de la récolte. Pendant ce temps d’autres opteront pour un assemblage après la vinification afin d’obtenir un plus grand recul sur le résultat final. Par ailleurs, cela permet de concevoir plusieurs cuvées.
L’assemblage dans le bordelais
À Bordeaux, l’assemblage le plus connu est l’assemblage de cépage. C’est une tradition donnant sa spécificité aux grands vins de Bordeaux. Dans cette région, cette technique est adoptée pour trouver le juste équilibre entre les cépages. D’où la réputation du Bordelais. Des vins assemblés comme :
- le Cabernet-Sauvignon est connu pour sa structure tannique,
- le Merlot quant à lui est réputé pour sa souplesse,
- le Sauvignon de son côté est pour sa puissance aromatique,
- le Sémillon pour sa richesse et son élégance.
L’assemblage en champagne
Le champagne est connu en matière d’assemblage. L’assemblage de vin champagne se sert des 3 dimensions de l’exercice dans le but de maintenir le style de la maison et pérenniser la marque. On fusionne des crus aux caractéristiques distinctes afin de concevoir de grandes variations. On mélangera également différents cépages. On peut également associer des cépages à fruits rouges et blancs (à l’exception pour les blancs de blancs et les blancs de noirs qui se servent d’une couleur de raisin unique). C’est par ailleurs la seule région en France ou la législation permet de le faire. Pour finir, les vins de champagne fusionnent également des millésimes aux qualités variées. C’est une méthode qui consiste à associer les vins de l’année et aux vins des années passées appelés “réserve”.
Pourquoi assembler des cépages ?
Assemblé les cépages permet aux vignerons d’avoir des vins très complexes comparés à l’utilisation d’un seul cépage. Cette méthode permet d’avoir un impact sur la maturité : d’une variété à l’autre, puisque les raisins ne mûrissent pas à la même cadence. En associant, plusieurs cépages permettent d’ajouter un peu de rondeur à un vin rouge trop tannique ou d’acidité à un vin blanc qui n’a pas assez de vivacité. C’est aussi un procédé qui permet de multiplier les arômes, chaque cépage offrant des raisins distincts. En utilisant un vin fait à partie de grenache auquel on ajoute de la syrah amplifiera des notes plus épicées comparativement à un vin rouge 100% grenache.
Dans quelles régions pratique-t-on l’assemblage ?
Toutes les régions sont en mesure de faire l’assemblage. Mais plusieurs vignobles sont réputés pour la pratique de cet assemblage. Ces vignobles sont situés au sud de la Vallée de la Loire. Comme la Bourgogne ou en Alsace où les terres sont riches et très diversifiées. On peut donc obtenir des vins très complexes à partir d’un cépage unique tel que du pinot noir, du chardonnay, du riesling ou encore du gewurztraminer. Des vignobles du Bordelais, du Sud-Ouest ou de Provence sont également connus et dans ces régions les vignerons compensent ainsi un terroir plus homogène par des assemblages qui sont leur identité.