Les étapes de la production du vin

Depuis des milliers d’années, le raisin est transformé en vin par le processus naturel de la vinification. Avec le phénomène d’industrialisation, ce processus de cépages nécessite de moins en moins l’intervention humaine. Cependant, les viticulteurs utilisent une variété de techniques dans le processus de vinification pour guider l’élaboration du vin, en fonction de leurs objectifs et des caractéristiques qu’ils souhaitent exprimer ou améliorer dans le produit final. Le processus de fabrication du vin suit certaines étapes. En fonction du vin que vous souhaitez élaborer, certaines étapes peuvent être incluses ou non dans le processus depuis la vendange jusqu’à la mise en bouteille . Voici quelques-unes des étapes du processus de fabrication du vin.

Foulage et éraflage : les premières étapes de fabrication du vin

L’éraflage est la première étape du processus de vinification durant laquelle les raisins sont séparés des grappes. La réalisation de cette étape peut être faite à la discrétion des vignerons (facultatif). Ce procédé permet l’extraction des tanins et des saveurs plus ou moins herbacées contenus dans les tiges. Le foulage consiste à ouvrir les peaux des raisins pour permettre aux levures de pénétrer dans le jus pendant la fermentation. Cette opération est aujourd’hui réalisée mécaniquement à travers un pressoir, mais elle était autrefois effectuée en piétinant les raisins dans une cuve.

Pour les vins blancs, une fois le foulage terminé, c’est le moment du pressurage. L’opération consiste à presser les raisins foulés pour extraire le jus des peaux et des pépins. De cette façon, il est possible de faire du vin blanc avec des raisins noirs, car le colorant des peaux n’a pas le temps de noircir le jus. Après le foulage (avec ou sans éraflage), les raisins sont placés dans des cuves pour la macération. La plupart des cuves sont désormais équipées de régulateurs de température et d’autres équipements servant à contrôler la fermentation alcoolique.

La macération et le remontage : pour extraire les tanins et les arômes

Durant la macération, les peaux, pulpes et pépins remontent à la surface pour former le marc. Les viticulteurs utilisent un pilon pour briser le marc et le pousser dans le moût de raisin en fermentation afin de mieux extraire la couleur, les tanins et les arômes. Pour ce faire, maintenir le marc humide en effectuant un pigeage ou un remontage s’avère nécessaire.

Pour effectuer le remontage, vous devez pomper le moût du fond de la cuve, arroser le marc et réintroduire le moût par le haut. Ce sont les peaux noires des raisins qui donnent au jus blanc sa couleur rouge. Les peaux et les pépins fournissent également une partie des tanins et des arômes du vin.

Fermentation alcoolique et pressurage : la naissance du vin de gouttes

La fermentation alcoolique a également lieu pendant la macération. Durant cette phase, les levures transforment les sucres du moût en alcool. Ces levures peuvent être naturellement présentes, ou ajoutées manuellement.

Dans la production de vin rouge, les fruits et le jus sont laissés trempés dans des cuves pendant deux à trois semaines. Les peaux contiennent également des tanins et des anthocyanes, qui confèrent au vin sa couleur noire. Au cours de la fermentation, ceux-ci pénètrent dans le moût et lui donnent sa couleur rouge. Notez que dans la production de vin blanc, la fermentation alcoolique a lieu avant le pressurage.

Pour terminer la macération, le jus est recueilli au fond de la cuve et est séparé du marc. Le premier vin produit à ce stade est appelé « vin de goutte ». Le marc, qui contient encore du jus, est ensuite pressé pour en extraire le jus restant. C’est ce qu’on appelle le « vin de presse », le plus riche en tanins et en couleur. En fonction du type de vin que le vigneron souhaite obtenir, il peut assembler les vins de goutte et de presse avant l’élevage.

La fermentation malolactique pour la fabrication du vin rouge

La fermentation malolactique est spécifique à la vinification des vins rouges. Cette fermentation secondaire n’utilise pas de levures, mais des bactéries. Elle permet de rendre le vin moins acide grâce à la transformation de l’acide malique en acide lactique. Le vin devient plus souple, stable et riche en arômes.

Pour les vins blancs, une fois le pressurage terminé, l’étape suivante est le débourbage. Il consiste à épurer le jus grâce à l’élimination des résidus tels que les fragments de tige, les graines et la terre. L’opération s’effectue souvent à basse température sous atmosphère inerte pour éviter l’oxydation. Il est possible d’ajouter des enzymes pour accélérer le processus. C’est après le débourbage qu’a lieu la fermentation alcoolique, dernière étape de la production du vin blanc.

La stabilisation, l’élevage et le soutirage du vin

Le mélange des vins de goutte et de presse est placé dans des cuves ou des tonneaux pour se reposer et se stabiliser. C’est la période de maturation ou d’élevage. Elle peut durer de quelques semaines à plusieurs années, mais ne dépasse souvent pas 3 ans. C’est durant cette étape que le vin commence à mûrir, ses arômes et sa structure se développent.

À la fin des deux fermentations (alcoolique et malolactique), le vin est soutiré pour séparer les levures mortes et autres sédiments tombés au fond. Pendant ce soutirage, d’autres opérations non essentielles peuvent également être effectuées, comme l’ajustement du soufre, si nécessaire. Enfin, le vin est mis en bouteille et scellé. Il peut être vendu tel quel ou subir une maturation supplémentaire en bouteille.

Conclusion

La production du vin nécessite un savoir-faire très particulier notamment dans le cépage. Les étapes de la production sont très chronophages. Comme vous avez pu le constater, il est possible de ne pas passer par certaines étapes si le vin que vous souhaitez produire ne l’exige pas et si cela n’a pas un impact sur la qualité du vin. Dans tous les cas, n’hésitez pas à vous faire assister par ceux qui ont de l’expérience dans les vendanges si vous souhaitez produire vous-même le vin.